Tarte au citron, confit de betterave jaune, chantilly au chocolat blanc et basilic
Présenté par :
- Portions 8
- Temps de préparation 1 heure
- Réfrigération 36 heures
- Temps de cuisson 12 minutes
Tarte au citron, confit de betterave jaune, chantilly au chocolat blanc et basilic
Recette de Isabelle Deschamps-Plante, chef pâtissière, Cosmos, Québec
Ingrédients
Pour la chantilly au chocolat blanc et basilic:
- 1 petit bouquet de basilic
- 500 g de crème liquide 35%
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 125 g de chocolat blanc
Pour la crème de citron:
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 100 ml de jus de citron
- 1 citron (zeste)
- 100 ml de sucre
- 3 oeufs
- 80 g de beurre ramolli
Pour le biscuit breton au citron:
- 500 ml de farine
- 15 ml de poudre à pâte
- 2,5 ml de sel
- 210 g de beurre
- 200 ml de sucre
- 5 jaunes d’oeufs
- 30 ml de zestes de citron
Pour le confit de betterave jaune:
- 250 ml de purée de betterave jaune
- 30 ml de sucre
- 10 ml de pectine
- 1 citron (jus et zeste)
- 1 orange (jus et zeste)
Pour le montage:
- 60 ml de pistaches concassés
- petites feuilles de basilic au goût
Préparation
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Préparer la chantilly. Hacher le basilic. Mélanger le basilic avec la crème. Laisser infuser 24 heures au réfrigérateur. Filtrer la crème à l’aide d’un chinois étamine. Faire tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition la crème. Égoutter la feuille de gélatine. Déposer la gélatine et le chocolat blanc dans un bol. Verser la crème bouillante sur le chocolat et la gélatine. Mélanger la préparation à l’aide d’un mélangeur-plongeur. Couvrir le bol d’une pellicule plastique, en prenant soin que celle-ci touche à la préparation pour éviter le contact avec l’air. Réfrigérer de 8 à 12 heures.
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Préparer le crème de citron. Faire tremper la feuille de gélatine dans un petit bol d’eau froide. Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste et la moitié du sucre. Dans un grand bol, fouetter 2 oeufs entiers avec 1 jaune d’oeuf et le reste du sucre. Incorporer graduellement le jus de citron bouillant. Verser la préparation dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu élevé, en fouettant constamment. Retirer du feu dès la première ébullition et verser dans un bol à haut rebord. Égoutter la feuille de gélatine, puis l’ajouter dans le bol. Incorporer le beurre à l’aide d’un mélangeur-plongeur. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pour un minimum de 4 heures.
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Préparer le biscuit breton. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tamiser la farine avec la poudre à pâte et le sel. Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les jaunes d’oeufs et les zestes de citron, puis incorporer les ingrédients secs. Beurrer un moule à charnière carré de 23 cm (9 po). Verser la préparation dans le moule. Cuire au four 12 minutes. Retirer du four et réserver.
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Préparer le confit de betterave jaune. Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur- plongeur. Étaler le confit de betterave sur le biscuit breton.
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Monter la tarte. Sur le biscuit breton et le confit de betterave, étaler la crème de citron. À l’aide d’une poche à douille unie, décorer de rosaces de chantilly. Parsemer de pistaches concassées et de petites feuilles de basilic.
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