Tarte caramel et noix

Étapes

Pour la pâte sucrée:

1. Dans un petit bol, mélanger l’œuf avec la vanille. Réserver.
2. Dans un grand bol, mélanger le beurre avec le sucre à glacer à l’aide du batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
3. Ajouter la farine et le sel, puis mélanger avec les mains afin d’incorporer la farine au beurre jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à des grains de sable.
4. Former un puits au centre de la préparation, puis y verser la préparation à l’œuf réservée. À l’aide d’une fourchette ou des mains, ramener graduellement la préparation à la farine vers le centre, en faisant des mouvements circulaires, jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte (ne pas trop manipuler la pâte avec les mains).
5. Avec la paume de la main, écraser la boule de pâte pour obtenir un disque de 15 cm (6 po) de diamètre, sans trop manipuler la pâte.
6. Envelopper la pâte dans une pellicule.

Pour la tarte:

1. Prélever 100 g (environ le quart) de la pâte sucrée et le réserver pour une utilisation ultérieure.
2. Façonner un disque de 13 à 15 cm (de 5 à 6 po) de diamètre avec la pâte restante, en évitant de trop la manipuler.
3. Tailler deux carrés de 38 cm (15 po) chacun dans une feuille de papier parchemin. Déposer le disque de pâte sur un carré de papier, puis couvrir de l’autre carré. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle de 30 cm (12 po) de diamètre.
4. Préparer un moule à tarte rond à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre.
5. Retirer la feuille de papier parchemin du dessus, puis retourner le disque de pâte et le déposer dans le moule. À l’aide du papier parchemin, façonner la pâte de façon à couvrir le fond et le rebord du moule. Retirer la feuille et égaliser la pâte à l’aide des doigts au besoin. Retirer l’excédent de pâte. Réfrigérer 30 minutes.
6. Au moment de la cuisson, préchauffer le four à convection ou le four traditionnel à 180 °C (350 °F). Pour le four traditionnel, placer la grille dans le bas du four.
7. Cuire au four de 25 à 30 minutes (la pâte doit être cuite à cœur, c’est-à-dire qu’elle doit avoir une couleur dorée jusqu’au centre ; cela maximisera le goût, le beurre fondra en bouche et la texture sera croustillante à souhait). Retirer du four. Laisser tiédir, puis démouler et laisser refroidir sur une grille.
8. Une fois le fond de tarte cuit, chauffer la crème à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements dans une petite casserole. Baisser le feu à doux.
9. Pendant ce temps, dans une grande casserole, déposer le sucre en une couche uniforme. Chauffer à feu doux, sans remuer, jusqu’à ce qu’il ait une couleur ambrée (plus le caramel cuit, plus il devient foncé et développe un léger goût amer ; les chefs français ont toujours favorisé un caramel bien cuit, c’est délicieux!).
10. Verser la crème chaude dans la casserole en remuant doucement à l’aide d’une cuillère en bois (de grosses bulles se formeront, c’est pourquoi il est important d’utiliser une grande casserole pour éviter de se brûler). Retirer du feu. Incorporer le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
11. Ajouter les noix dans la casserole et remuer.
12. Transvider la garniture chaude sur la croûte et égaliser la surface. Laisser refroidir à température ambiante.