Carpaccio de légumes à l’estragon

2 courgettes
5 à 6 radis roses
8 tomates cerises rouges
8 tomates cerises jaunes
1/2 avocat
8 champignons
1 citron (jus)
60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Feuilles d’estragon pour décorer

Pour la sauce à l’estragon:
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
1/2 citron (jus)
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon haché
Sel et poivre du moulin
180 g (6 oz) de fromage frais à 0,1% M.G. (de type Damablanc)