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Canard à la grenade et zestes d’orange

Portions de 8 à 10
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures 30 minutes

Ingrédients

2 canards entiers Canards du Lac Brome de 2,5 kg (5 1/2 lb) chacun
4 tiges de romarin
2 carottes émincées
1 oignon haché
1 branche de céleri hachée
4 tiges de thym
500 ml (2 tasses) de bouillon de canard ou de poulet
sel et poivre au goût
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
125 ml (1/2 tasse) de grains de grenade

Pour la farce:

605 g (1 1/3 lb) de dinde hachée
250 ml (1 tasse) de purée de marrons
1 contenant de champignons de 227 g, hachés
180 ml (3/4 de tasse) de chapelure nature
125 ml (1/2 tasse) de bacon émietté
60 ml (1/4 de tasse) de brandy
30 ml (2 c. à soupe) de zestes d’orange
2 gousses d’ail hachées
1 oignon haché
sel et poivre au goût

Sélectionner tous les ingrédients

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la farce.
Rincer les canards à l’eau froide et les assécher à l’aide de papier absorbant.
Farcir chacun des canards de deux tiges de romarin et de farce. Ficeler les canards afin que la farce reste à l’intérieur lors de la cuisson. Déposer les canards dans un plat de cuisson ou dans une cocotte.
Répartir les carottes, l’oignon, le céleri et le thym autour des canards. Verser le bouillon. Saler et poivrer. Piquer un thermomètre à cuisson à l’intérieur d’une cuisse. Couvrir le plat d’une feuille de papier d’aluminium ou la cocotte de son couvercle. Cuire au four 2 heures.
Retirer le papier d’aluminium ou le couvercle. Arroser les canards de jus de cuisson. Remettre les canards au four et prolonger la cuisson à découvert 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que le thermomètre à cuisson indique 82 °C (180 °F).
Retirer les canards du plat de cuisson ou de la cocotte et réserver dans un plat de service. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer.
Dans une casserole, verser le jus de cuisson et porter à ébullition. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide, puis l’incorporer au jus de cuisson. Remuer jusqu’à épaississement.
Filtrer la sauce, puis ajouter les grains de grenade. Servir avec le canard.

Idée pour accompagner:

Pommes de terre à la pancetta

Couper 750 g (environ 1 1/3 lb) de pommes de terre grelots en deux. Déposer dans une casserole d’eau froide salée et porter à ébullition à feu moyen. Égoutter. Dans une poêle, chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de graisse de canard à feu moyen. Cuire de 2 à 3 minutes le contenu de 1 paquet de pancetta cuite coupée en dés de 175 g. Ajouter 1 petit oignon haché, 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché et les pommes de terre grelots. Cuire de 7 à 8 minutes en remuant de temps en temps. Parsemer de 60 ml (1/4 de tasse) de persil haché. Saler et poivrer.