Tatin de confit d’oie Embden de la ferme Bourgeois et pommes
Présenté par :
- Portions 8
- Temps de préparation 30 minutes (la veille); 15 minutes (montage)
- Marinage 15 heures
- Temps de cuisson 3 heures 35 minutes
Tatin de confit d’oie Embden de la ferme Bourgeois et pommes
Recette de Jean-Benoît Courcoul, chef, restaurant Bistro Laurentien – La Coupole, Montréal
Ingrédients
- 8 cuisses d’oie Embden blanche
- 800 ml à 1 litre de gras de canard ou d’oie
- 1 paquet de pâte feuilletée d’environ 400 g
Pour la marinade:
- 100 g de gros sel à marinade
- 4 baie de Genièvre cassées
- 1 feuille de laurier
- 2 g (le fond d’une cuillère à thé) de sumac en poudre
Pour la compotée d’oignons à l’érable:
- 225 g (1 gros ou 2 petits) oignons rouges, tranchés finement
- 20 ml d’ huile de canola
- 60 ml de sirop d’érable
- 20 ml de vinaigre de vin rouge
- 25 ml de fond de canard ou de veau ou 8 g de poudre de préparation pour sauce à hot chicken délayée dans 25 ml d’eau
- sel
- poivre noir
Pour la garniture:
- 8 pommes Cortland lavées, épluchées et tranchées fi nement en rondelles
- 60 g de cassonade
Préparation
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Faire mariner les cuisses d’oie. Mélanger le gros sel avec les baies de Genièvre, la feuille de laurier et le sumac. Frotter les cuisses avec le mélange, puis faire mariner 15 heures au frais.
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Confire les cuisses d’oie. Déposer les cuisses d’oie dans une grande casserole. Couvrir de 800 ml à 1 litre de gras de canard ou de gras d’oie tiède. Chauffer le liquide, puis laisser frémir 3 heures. Vérifier la cuisson en essayant d’effilocher les fibres de la chair d’une cuisse. Une fois la cuisson complétée, laisser tiédir les cuisses, puis retirer la peau et effilocher la viande.
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Préparer la compotée d’oignons à l’érable. Dans une casserole, attendrir les oignons dans l’huile environ 10 minutes à feu élevé. Ajouter le sirop d’érable et le vinaigre. Cuire 10 minutes. Ajouter le fond de canard et cuire à feu très doux environ 1 heure 15 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Saler et poivrer.
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Saupoudrer généreusement de cassonade les deux côtés des tranches de pommes.
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Monter les tatins. Sur une surface farinée, abaisser la pâte feuilletée. Dans la pâte, tailler huit cercles de 10 cm (4 po) de diamètre. Dans huit moules de 10 cm (4 po) de diamètre, déposer en couches successives des rondelles de pommes (environ 1 pomme par moule), 90 g de confit d’oie et 80 g de compotée d’oignons. Couvrir d’un cercle de pâte.
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Cuire les tatins. Cuire les tatins de 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 163 °C (325 °F).
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Retirer les moules du four et laisser reposer quelques minutes. Retourner chacun des moules dans une assiette. Servir les tatins bien chaudes avec une bonne salade d’hiver et votre vinaigrette préférée.
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