Fraîcheur absolue!

Photo: Shutterstock

Le secret de la réussite d’un tartare réside dans la fraîcheur irréprochable de la pièce de poisson ou de viande choisie. Il est primordial de l’acheter le jour même en précisant au poissonnier ou au boucher qu’elle servira pour un tartare. Autre conseil: mélangez les ingrédients du tartare maximum 30 minutes avant de servir.

Couteau ou robot?

Côté tartare, la taille des morceaux peut faire toute la différence. En effet, il est essentiel de tailler le poisson ou la viande avec un couteau bien aiguisé. Le robot culinaire est donc à proscrire, car il fera chauffer la chair et altérera son goût. Pour une texture agréable, on réalise de petits dés d’environ 0,5 cm (1/4 de po).

Une présentation soignée

Un tartare bien dressé dans l’assiette éveille papilles et pupilles. Pour soigner la présentation, l’emporte-pièce est l’allié idéal. On peut s’en procurer dans certaines cuisineries ou en fabriquer un soi-même. Pour ce faire, il suffit d’utiliser les extrémités (couvercle et fond) d’une boîte de thon d’environ 7,5 cm (3 po) de diamètre.

Pensez aux à-côtés

Souvent, le tartare s’accompagne de croûtons de pain baguette et d’une salade verte ou mesclun. Pour un plat principal, les frites demeurent un incontournable. Au-delà de ces classiques à-côtés, on peut accompagner le tartare de tuiles de parmesan, de chips de wontons ou d’une salade croquante à base de fenouil, d’orange et de noix.

Quelle quantité calculer?

En règle générale, on calcule entre 55 et 85 g de chair par portion pour l’entrée, et environ 115 g pour le plat de résistance.