Vivement les mois en « bre » ! Septembre, octobre, novembre et décembre sont devenus des mois attendus pour la traditionnelle dégustation des huîtres. Cela dit, il y a belle lurette que les huîtres font le bonheur des humains.

Au temps de la préhistoire, les Grecs, les Celtes et les Romains les mangeaient en quantité. Les premières cultures d’huîtres datent même de plus de 2 000 ans. Aujourd’hui, plusieurs pays s’adonnent à l’ostréiculture ; les États-Unis, la France, le Japon et la Corée remportent la palme en matière de production.

La perle des fruits de mer

Mais il n’y a pas que la chair qui soulève l’intérêt pour les huîtres, le contenu de la coquille vaut aussi son pesant d’or. Contrairement aux autres mollusques, l’huître génère une perle nacrée suffisamment volumineuse pour plaire aux joailliers.

Quelques-uns se demanderont : mais comment ce petit joyau se forme-t-il ? Aussi surprenant que cela puisse paraître, il s’agit au départ d’un grain de sable ou d’une parcelle de coquille enfermés dans l’écaille. Le mollusque cherchant à se préserver de ce corps étranger sécrète un liquide nacré.

Les perles cultivées résultent donc de l’action naturelle de l’huître à la suite de l’inclusion volontaire d’une petite perle dans la coquille. La variété Pinctadine des mers chaudes produit les plus beaux agrégats.

Les huîtres sauvages vivent autant dans les eaux chaudes que tempérées. Selon l’environnement, elles se développent plus ou moins rapidement. Cependant, la température de l’eau influe sur la saveur. Ainsi, les huîtres des eaux tempérées grossissent plus lentement et dévoilent un goût plus recherché.

Les amateurs affectionnent sa chair généreuse qui prend une coloration allant du blanc au gris. Sa fermeté varie toutefois pendant la période de reproduction qui s’étend de mai à août dans les eaux tempérées. C’est la raison pour laquelle les huîtres sont meilleures pendant les mois se terminant en bre.

Or, le cas des huîtres de culture est différent. Pour contourner le phénomène, des chercheurs américains ont imaginé une technique afin de rendre les huîtres stériles. En éliminant la reproduction, les huîtres d’élevage demeurent appétissantes et goûteuses l’année durant.

Lors de l’achat de ce mollusque, tenez compte de son poids. Les huîtres en écailles doivent être gorgées d’eau, ce qui les rend plus pesantes. Avant de les consommer, assurez-vous qu’elles sont bien vivantes en observant l’écaille. Celle-ci doit être close. Si elle est légèrement écartée, frappez-la et voyez-la se refermer. Autrement, éliminez l’huître.

La plupart du temps, les huîtres en écailles sont offertes à la douzaine ou à la caisse. Si vous les préférez déjà écaillées, choisissez celles dont la chair est ferme, rondelette, luisante et sans odeur désagréable. Le liquide dans lequel les huîtres baignent doit être transparent. Ces critères valent aussi pour des huîtres que vous ouvrez vous-même.

Sans leur écaille, ces mollusques bien frais et dans leur jus se gardent près de dix jours au frais et un mois au congélateur. Dans leur coquille, ils se préservent environ six semaines si vous prenez soin de les disposer dans un récipient recouvert d’un linge humide. Sachez qu’un plat hermétique ne convient pas, car il coupe les huîtres d’air.

Dans tous les cas, il est conseillé de manger les huîtres rapidement après l’achat. Cuites ou crues, elles sont délicieuses. Si vous décidez de les congeler, retirez l’écaille au préalable.

Les huîtres s’avèrent une bonne source de protéines, d’oligo-éléments, de vitamines et de minéraux. Elles sont réputées pour leurs qualités régénératrices et nutritives. On leur prête même des vertus aphrodisiaques, lesquelles n’ont jamais encore été prouvées scientifiquement.