On raconte que les Romains et Louis XVIII étaient des mordus de moules. Ce n’est donc pas d’hier que ces mollusques font l’objet d’un festin ! Ces coquillages durs aux reflets bleuâtres ou brunâtres se rangent dans la famille des mytilidés, les espèces les plus répandues étant la moule bleue et la moule commune.

À la pêche aux moules, moules, moules!
La région de l’Atlantique foisonne de moules. Ces coquillages comportent cette particularité de produire un liquide filamenteux, le byssus, qui leur permet de s’agripper aux algues ou aux parois rocheuses pour poursuivre leur croissance.

Ainsi, ils deviennent faciles à recueillir à marée basse. Les moules sauvages se pêchent l’année durant, mais avec une pause en été. Les moules d’élevage se cultivent sans relâche.

Le procédé de mytiliculture demeure somme toute élémentaire : les pieux sont mis à l’eau en juin et les jeunes moules viennent s’y fixer en grappes. En septembre, les pieux sont retirés et les moules sont placées dans des sacs en filet. Ces mêmes sacs sont ensuite immergés dans une lagune et la moule continuera de grandir durant un an.

En règle générale, les moules commercialisées sont celles d’élevage. D’ailleurs, il est avantageux de les choisir sous cette forme puisque vous êtes ainsi assuré que le produit n’est pas pollué. La moule sauvage demeure fragile à la pollution, car elle filtre quotidiennement près de 70 litres d’eau.

Pour la consommation, vous pouvez acheter des moules en conserve ou fraîches, décortiquées ou non. Soyez vigilant avec les moules fraîches. Sans leur coquille, elles se conservent 48 heures au plus au réfrigérateur. Il faut toutefois les préserver dans un contenant hermétique avec leur liquide naturel.

Les moules en coquilles tolèrent une conservation de trois jours au frais dans un contenant protégé par un linge humide. Une fois ce délai écoulé, elles commencent à s’ouvrir. Si vous pensez les manger ultérieurement, placez-les au congélateur entières ou sans les coquilles, recouvertes de leur jus dans un plat hermétique. Elles se gardent ainsi trois mois.

Ce mollusque offre une chair pauvre en gras et blanchâtre lorsqu’il est jeune. Vers l’âge adulte, la chair tire sur l’orangé. Les moules se consomment cuites. Il n’est pas recommandé de les manger crues, car elles peuvent entraîner une allergie, en particulier de l’urticaire.

Sans hésiter, rejetez les moules endommagées ou entrouvertes qui ne se ferment pas lorsque vous les frappez. Faites de même si la coquille n’a pas ouvert durant la cuisson. Avant de les mettre à cuire, prenez soin de les laver et les brosser sous un filet d’eau. Calculez environ une tasse de liquide par 2 lb de moules.

Surtout, évitez de trop les cuire, cela les ferait durcir. Dès que les deux valves de la coquille s’écartent (après cinq minutes environ), les moules doivent être extraites de leur liquide de cuisson.

Pour servir la bonne quantité aux convives, prévoyez de six à huit moules pour un potage ou une entrée et environ 1 kg par personne s’il s’agit du plat de résistance. Calcium, fer, iode, zinc, phosphore et des vitamines du complexe B sont autant d’apports nutritifs fournis par les moules.