Comment faire la meilleure tourtière

Proche cousine du cipaille et du pâté à la viande, la classique tourtière du Lac-Saint-Jean est sans contredit l’un des plats phares de la cuisine québécoise. Mais comment faire la vraie de vraie tourtière? Chère aux yeux des gens du Lac, cette recette existe en une panoplie de déclinaisons selon les familles et les villages, il peut donc être facile de se tromper. De la confection de la pâte brisée au choix des épices à tourtière, en passant par les techniques de cuisson, voici le guide suprême pour réussir la meilleure tourtière du Lac, et ce, peu importe où vous habitez!

Comment choisir les bons ingrédients?

Les ingrédients de base de la tourtière sont assez simples: pommes de terre, viandes, oignons, épices, pâte et, si désiré, un liquide. Mais comment s’y retrouver?

Viandes: à vous de trancher

Dans une tourtière traditionnelle, on coupera nos pièces en tout petits cubes de 1 cm X 1 cm (½ po par ½ po). Porc, bœuf, poulet, lapin et veau sont les bienvenus, et un gros minimum de deux variétés de viandes est requis pour obtenir un plat exquis. On peut aussi opter pour une version au gibier en mélangeant du cerf, du sanglier, de l’original, du lièvre et même de la perdrix. Un amalgame de viandes d’élevage et de gibier fonctionne tout autant, car il crée un équilibre très intéressant entre saveurs classiques et herbacées. Certaines versions de la recette suggèrent aussi l’ajout d’un morceau de lard salé coupé en mini-cubes.

Quelles coupes choisir?

Optez pour un morceau d’épaule, de cuisse ou de fesse de porc. Pour le bœuf, priorisez l’épaule ou le rôti de palette. Autrement, toutes viandes rouges confondues, les cubes à ragoût ou à mijoté permettent de s’assurer que notre viande reste tendre après une longue cuisson. Il n’est pas interdit non plus de choisir de la viande hachée, qui peut s’avérer bien pratique si on est dans le jus. Vous hésitez? Demandez conseil à votre boucher: il saura certainement couper court à vos hésitations!

L’option bouillon

Comme nous l’avons mentionné plus haut, certaines personnes ajoutent un fond, une sauce demi-glace ou un bouillon à la garniture, ce qui permet d’obtenir un jus de cuisson des plus délectables, idéal pour tremper son pain… Miam! De plus, la viande sera très juteuse et le mets se réchauffera encore mieux, car même les restes ne seront jamais secs!

Une pâte à part

On parle ici d’une bonne vieille pâte brisée; nul besoin de se casser la noix plus que ça! Cette pâte à tarte classique est constituée de quatre ingrédients clés: de la farine, de l’eau glacée, un corps gras (beurre, saindoux, graisse végétale) et un soupçon de sel. Le secret est simple: plus les ingrédients seront froids, plus la pâte sera croustillante. N’hésitez pas à refroidir votre eau avec des glaçons et à placer votre farine préalablement tamisée au frigo quelque temps avant de l’utiliser. Pour en savoir plus à ce sujet et vous assurer d’obtenir une pâte brisée parfaite, consultez notre petit guide étape par étape.

Au moment de l’assemblage de la tourtière, vous avez deux choix. Option 1: mettre une abaisse au fond de votre assiette à tarte, ajouter la garniture, puis la couvrir d’une autre abaisse. Si vous choisissez cette méthode, n’oubliez surtout pas de bien graisser l’assiette avant d’y déposer l’abaisse. Option 2: recouvrir votre tourtière de pâte à la manière d’un cipaille. Sachez que pour la véritable tourtière du Lac-Saint-Jean, on préconise traditionnellement l’option 1. Enfin, n’oubliez pas de tailler un petit trou d’environ 2 po (5 cm) de diamètre au centre de votre abaisse du dessus.

Sur la route des épices

Rendus à l’étape de l’assaisonnement, nombreux sont ceux qui mettent leur grain de sel, et il peut devenir difficile de faire un bon choix d’épices à tourtière. Si vous optez pour de la viande d’élevage, comme du bœuf, du porc ou du poulet, mieux vaut choisir des épices aux saveurs subtiles pour se marier aux chairs. Persil ou thym frais, feuille de laurier et soupçon de sarriette feront très bien l’affaire, par exemple. Pour les nostalgiques, la combinaison cannelle, muscade, clous de girofle moulus et sarriette vous rappellera la cuisine du bon vieux temps. On peut même oser davantage avec la viande de gibier, puisque son goût est plus prononcé.

Envie de vous simplifier la vie? Certaines compagnies, comme El-Ma-Mia ou Épices de Cru, offrent des mélanges d’épices à tourtière conçus sur mesure. Encore plus simple? Une panoplie de recettes de tourtière traditionnelle se contentent de sel et de poivre au goût, sans plus de flafla.

Comment obtenir la bonne cuisson?

Avant de placer votre confection au four, il y a deux petites étapes à respecter pour éviter les déceptions. D’abord, badigeonnez le dessus de votre tourtière avec un d’œuf battu mélangé à un peu de lait ou d’eau. Ensuite, beurrez l’intérieur du couvercle de la rôtissoire ou de la cocotte. Et attention, il ne faut pas que la pâte touche au couvercle, sinon, ils auront bien de la difficulté à se séparer à la fin de la cuisson. Passer des heures dans le four, ça crée des liens, mais on veut tout de même éviter que notre pâte en arrache… littéralement!

La bonne température

Pour débuter la cuisson, la majorité des recettes font consensus : il faut placer la tourtière pendant une heure dans un four préchauffé à 205 °C (400 °F). Mais vous connaissez votre appareil: si vous craignez que cette température soit trop élevée, vous pouvez la régler à 180 °C (350 °F) pour cette première étape de cuisson. L’important, c’est de réduire la température par la suite. Si vous aviez réglé votre four à 205 °C (400 °F), vous devrez réduire la température à 150 °C (300 °F); si vous aviez choisi de le régler à 180 °C (350 °F), c’est à 120 °C (250 °F) qu’il faudra le réduire.

Maintenant, l’ingrédient important, c’est la patience! Poursuivez la cuisson au four de 5 à 6 heures, voire jusqu’à 8 dans le cas d’une température plus basse. Le résultat en vaudra l’attente, tout comme les arômes qui parfumeront votre maison. Réconfort assuré avant même de prendre une première bouchée. Soufflez comme il faut, c’est chaud!