Ces beaux flocons de neige semblables à des ouates qui tombent doucement au printemps nous rappellent que le temps des sucres est venu. Les pages qui suivent vous amènent à parcourir l’itinéraire des produits d’érable, véritable fleuron des Québécois à l’étranger. Elles vous révèlent également quelques-uns de leurs mystères. De l’arbre à votre table, apprenez-en plus sur l’une des richesses de notre terroir.

Chaque année, il se produit au Canada – principalement au Québec – au-delà de 85 millions de livres de sirop d’érable. Au total, 80% de la production est exportée vers une trentaine de pays.

Beaucoup d’énergie est consacrée à la récolte de cet «or liquide». Pour les producteurs acéricoles, le temps des sucres prend des allures de course contre la montre puisque l’eau récoltée devra être transformée en quelques semaines seulement. Pas étonnant qu’il y ait de la vie jour et nuit dans bien des cabanes à sucre!

Sur le parcours des érables
Il y a belle lurette que l’on se sucre le bec avec le fruit de l’érable. En fait, on doit la découverte de l’eau d’érable sucrée aux Amérindiens, qui furent les premiers à entailler les arbres afin de profiter de réserves de sucre et de faire du troc.

Pour eux, les premiers cris des corneilles étaient annonciateurs du temps des sucres. À cette période, les familles élisaient domicile dans les érablières. Comme pour bien d’autres coutumes, les Amérindiens ont livré leur secret aux colons français, ce qui a permis la naissance d’une belle tradition.

Si, auparavant, on «courait» les érables pour ramasser l’eau dans les barils afin de la transporter jusqu’à la sucrerie de l’érablière, il n’en est plus ainsi aujourd’hui.

Les producteurs préfèrent maintenant maximiser la courte période des sucres en récoltant l’eau par un système de conduits qui amène l’eau jusqu’au lieu de transformation. À de rares exceptions près, la cueillette manuelle est donc chose du passé.

Pas tous les érables…
Dans le monde, on compte plusieurs espèces d’érable. Or, seulement l’érable à sucre (Acer saccharum) permet de fabriquer le sirop d’érable, car l’eau de cet arbre est plus sucrée et son goût, plus raffiné. Pendant la saison et selon la température, il peut libérer, goutte après goutte, entre 60 et 160 litres d’eau d’érable. Et il faut 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.

De l’eau au sirop
Au printemps, lors du réchauffement des températures, une quantité d’eau se trouve dans le tronc et les racines des érables. Sous l’effet de la chaleur, cette eau prend de l’expansion et provoque une pression à l’intérieur de l’arbre. Une entaille suffit pour permettre à l’eau de sortir.

Lorsque le froid s’installe pendant la nuit, le bois se resserre et libère de l’espace. L.arbre peut ainsi pomper à nouveau l’eau du sol pour refaire ses réserves.

L’alternance de nuits froides avec une température sous 0 °C et de journées où la température grimpe au-dessus de 0 °C favorise la coulée de l’eau d’érable, laquelle est transportée par tubulure vers la cabane à sucre.

Mais, pourquoi l’eau est-elle sucrée, vous demanderez-vous? Ce phénomène est dû à la présence de sucre emmagasiné par l’arbre sous forme d’amidon, et ce, tout au long de l’été.

Dans les faits, l’eau d’érable est composée d’eau à plus de 97% ainsi que de sucrose et de glucose. On y retrouve également des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantités variables.

Pour la transformation, il faut donc qu’il y ait évaporation de l’eau, ce qui permet de parvenir à une concentration de ce sucre. Plus le sucre est concentré, plus le produit se métamorphose, passant ainsi du sirop à la tire, au beurre d’érable et enfin, au sucre d’érable.

Dans le passé, l’obtention du sirop d’érable exigeait une utilisation intensive de bois. Depuis, les techniques se sont raffinées avec l’arrivée de l’osmose inversée qui entraîne une première concentration de l’eau d’érable avant l’évaporation par chauffage. Ce procédé permet à la fois de fabriquer plus rapidement le sirop et de réduire de beaucoup la consommation de bois.

Pas du toc
Ce n’est qu’en 1915 que le gouvernement émet une première loi afin d’encadrer la vente des produits d’érable. Depuis cette réglementation, seuls les produits authentiques et 100% purs peuvent porter la mention «sirop d’érable».

Des changements apportés à la loi en 1930 ont donné lieu à une première classification du sirop. Puis, en 1943, il devenait désormais obligatoire de classer les produits vendus au détail selon ces cinq catégories : extra clair (AA), clair (A), médium(B), ambré (C) et foncé (D). Le sirop foncé (D) est réservé au secteur industriel pour la préparation de pâtisseries et d’autres produits.

Dans tous ses états!
L’histoire révèle que les premières transformations consistaient à fabriquer des pains de sucre. Le sirop d’érable n’a fait son apparition que plus tard. Par la suite, les producteurs imaginent toute une déclinaison de produits : le sucre mou, le beurre d’érable, la tire, les bonbons… Aujourd’hui, on ne cesse de réinventer les versions de produits d’érable. Les vinaigrettes, boissons alcoolisées, gelées et caramels en témoignent.

Il faut aussi savoir que la saveur et la couleur du sirop d’érable varient en cours de saison, car sa composition naturelle change. En début de saison, l’eau d’érable a une forte teneur en saccharose. Plus la saison tire à sa fin, plus la teneur en fructose et en glucose augmente.

Le saccharose, le fructose et le glucose sont tous des sucres qui ont un pouvoir sucrant différent, le glucose et le fructose ayant un goût plus sucré que le saccharose. Ainsi, une eau d’érable recueillie en début de saison donnera
un sirop moins sucré que celle récoltée en fin de saison.

En plus des différents types de sucre, la teneur d’autres composés naturels (acides aminés, minéraux) présents dans l’eau d’érable varie, elle aussi, au cours de la saison. Ce changement dans la composition de l’eau d’érable agit sur la couleur et le goût du sirop, toujours selon la période de la récolte.

En début de saison, le sirop est clair et subtilement sucré (sirop de catégorie clair AA et A). Il devient de plus en plus foncé et avec un goût caramélisé (sirop de catégorie médium ou B) en cours de saison.