Pour connaître le berceau du chocolat, il faut remonter la route des Mayas dans la région du Yucatan, au Mexique. Il y a plus de 3 000 ans, ce peuple eut l’idée de concocter une boisson amère à partir de fèves de cacao et rehaussée de diverses épices. Énergisant comme boisson? Certainement!

Plus tard, les Aztèques apportèrent leur touche à cette boisson. Cette boisson baptisée xocoalt, eau amère en français, aurait inspiré le nom chocolat. Plus qu’un aliment, la fève de cacao représentait pour les Mayas et les Aztèques une monnaie d’échange.

Qui plus est, ces peuples étaient persuadés que le cacao détenait des qualités aphrodisiaques. Sans être confirmée scientifiquement, la croyance qui persiste encore aujourd’hui est donc lointaine. Vers l’année 1520, l’arrivée des Espagnols en Amérique du Sud changea le destin du cacao. Ce sont eux qui amenèrent la précieuse denrée en Europe et introduisirent une forme similaire au chocolat chaud d’aujourd’hui en ajoutant du sucre. Rapidement, la boisson fut sirotée chaude plutôt que froide.

Cela dit, il fallut attendre jusqu’au milieu du XVIIIe siècle afin de voir surgir les premières tablettes de chocolat sur le marché. En un rien de temps, ces tablettes dévoilèrent de nouveaux goûts par l’ajout de noisettes et de lait. Or, cette matière friable et quelque peu sèche ne présentait pas la texture fondante que l’on connaît aujourd’hui. Seul le travail mécanique de la matière permit d’y parvenir.

Du cacaoyer au produit à consommer

Au total, il existe trois grandes variétés de cacao. Le plus ancien, nommé Criollo, est celui découvert par les Mayas. Ses fèves qui sont peu communes et fragiles, représentent 5 % de la production mondiale. Le Forasteros, provenant d’Amazonie, se trouve au Brésil et en Afrique. Il s’agit des fèves de cacao les plus solides et communes avec 85 % de la production planétaire.

Enfin, le Trinitarios résulte d’un croisement entre les deux premières variétés, lequel croisement se reflète favorablement sur la qualité. Certaines de ces fèves de cacao sont qualifiées d’exceptions.

Vous l’aurez compris, la qualité d’un chocolat demeure tributaire de bien des facteurs. La provenance et la sorte de fèves de cacao ainsi que le mode de fabrication du produit exercent une influence certaine.

Il faut savoir également que le cacao dévoile son arôme final selon l’attention et le soin prodigué lors des étapes du séchage, de la fermentation et de la torréfaction des fèves.

Quant au goût, il s’affine au moment de la fabrication.C’est à cette étape que les fèves sont broyées, mélangées à du sucre et travaillées délicatement pour en affiner la saveur et la texture. Selon le goût voulu, on amalgamera jusqu’à dix sortes de fèves.

Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Cameroun, le Nigeria, le Brésil et l’Équateur comptent parmi les plus grands pays producteurs de cacao. Bien entendu, la Suisse et la Belgique sont réputées pour fabriquer un excellent chocolat.

Du noir au blanc

Certes, les variétés de chocolat se distinguent par leur composition et leur teneur en cacao. Plus la teneur est élevée, plus la saveur est marquée. Pour vous en convaincre, goûtez un carré de chocolat noir et un carré de chocolat au lait. Toute une différence!

Depuis quelques années, le chocolat noir figure au chapitre des tendances en alimentation. Les fabricants semblent poursuivre une course folle aux pourcentages de cacao. Évidemment, les découvertes en matière de santé ont inspiré le phénomène. Mais dans les faits, un chocolat noir digne de ce nom doit inclure un minimum de 34 % de cacao.

En plus de la proportion de cacao, un chocolat de qualité se reconnaît à son apparence lisse et lustrée. À l’odeur, le sucre ne doit pas prédominer. En bouche, le divin aliment doit révéler une texture onctueuse, sans aspect granuleux ou pâteux.

Si certains ne jurent que par le chocolat noir, il ne faut pas nier le fait qu’un chocolat aux douces notes lactées mérite la dégustation.Certains exprimeront même sans gêne leur amour pour le chocolat blanc.

Comme son nom l’indique, le chocolat au lait adopte une couleur brune en raison de la poudre de lait incorporée aux autres ingrédients du chocolat.

Pour ce qui est du chocolat blanc, il ne renferme aucune pâte de cacao. Il est composé principalement de beurre de cacao auquel on ajoute du lait concentré ou en poudre, du sucre et de l’essence de vanille. Sa texture est plus crémeuse que le chocolat brun.