Tout rond qu’il est, le porc fournit bon nombre de coupes. Faites un tour des découpes les plus populaires. Peut-être ferez-vous d’heureuses découvertes ?

Les côtelettes
Elles proviennent de différentes parties : celles taillées dans la surlonge sont habituellement plus charnues, alors que les pièces provenant du bout des côtes sont munies d’un os. Les côtelettes dites papillon sont celles que l’on peut farcir. Elles se présentent taillées en deux dans le sens de l’épaisseur. Une fois ouvertes, elles ont l’allure d’un papillon. Question tendreté et cuisson, on recommande de choisir des côtelettes d’une épaisseur de 2 cm (3/4 de po) ou plus. On les grille dans une poêle striée à feu moyen-élevé ou sur le barbecue à intensité moyenne. En cours de cuisson, retournez les côtelettes une seule fois au moyen de pinces pour ne pas percer la chair et perdre les sucs.

Les filets
Il s’agit de la pièce avec un grand P. Pour préserver son incomparable tendreté, préférez une cuisson rapide. Si vous faites rôtir le filet au four, il faut le faire dorer sur toutes ses faces avant de l’enfourner sans le recouvrir. On sait que le filet est prêt lorsque le thermomètre marque 68 °C (155 °F). Du reste, il peut être taillé en tranches ; la partie la plus grosse donnant les tournedos et la plus fine, les médaillons.

Les rôtis
Au comptoir des viandes, on trouve plusieurs types de rôtis avec ou sans os. Il y a les rôtis coupés dans le bout des côtes, ceux provenant du centre de la longe et les rôtis de bout de surlonge. Ces pièces de viande sont le plus souvent rôties au four, à découvert, mais on peut également les braiser. Une fois saisies dans l’huile, on les cuit à découvert dans un peu de liquide. Seul le rôti d’épaule picnic accepte une cuisson mijotée puisqu’il provient d’une partie moins tendre.

Le carré de porc
Il s’agit de la star montante. Il faut dire que son look a un côté glamour parfait pour susciter de l’effet lors des réceptions. En réalité, le carré de porc se compose de l’ensemble des côtelettes non séparées et taillées dans le centre de la longe.

Le porc haché
C’est la viande de porc la plus économique qui permet de cuisiner des recettes express et nos mets préférés : burgers, sauces à spaghetti, pains de viande, ragoûts, pâtés, etc. Retenez toutefois que la viande hachée se consomme bien cuite contrairement aux autres coupes qui préfèrent une cuisson rosée. Contrairement à la croyance populaire, le porc haché maigre ne contient pas plus de gras que le boeuf haché. Le gras visible s’explique par le fait que le porc ne peut passer plus d’une fois dans le hachoir. Ainsi, le gras se mêle moins à la chair et demeure plus apparent.

Les cubes à ragoût
Les cubes d’épaule ou de fesse font d’excellents plats mijotés. Cuite doucement et longuement dans un bouillon assaisonné, la viande fond littéralement en bouche. Vous trouvez que les cubes du supermarché sont trop petits? À partir du rôti d’épaule, coupez vos propres cubes de la taille voulue, idéalement de 2,5 à 3,5 cm (1 à 1 1/2 po).

Les cubes à brochettes
Beaucoup plus tendres que les cubes à ragoût, ces beaux morceaux se glissent sur des brochettes que l’on cuit à chaleur vive dans une poêle striée, sous le gril du four ou à chaleur moyenne sur le barbecue. Pour en rehausser le goût, on peut également les faire mariner de deux à douze heures.

Les languettes de porc
On les nomme aussi lanières. Le boucher les coupe généralement dans la fesse, une partie maigre, donc saine et très digeste. Les lanières nature ou marinées composent de délicieux sautés à préparer les soirs pressés.

Le jambon, le bacon et la saucisse
Ce sont les coupes favorites pour le déjeuner et les repas express. Mais ne s’appelle pas jambon qui veut parce qu’il doit être taillé dans la fesse, avec ou sans os. Une seule exception : le rôti d’épaule picnic fumé peut porter le nom de jambon « picnic ».
Pour sa part, le bacon plaît pour son bon goût fumé et sa texture croustillante. Outre le déjeuner, le bacon bien égoutté et émietté donne du punch aux salades. Cela dit, son contenu riche en matières grasses et en sodium incite à le consommer avec modération et à choisir les produits réduits en sel.
Enfin, les saucisses à déjeuner, piquantes ou douces, sont délicieuses. Mais elles ne conviennent pas à ceux qui suivent un régime faible en gras. Or, une fois n’est pas coutume ! Lors d’un brunch ou d’un déjeuner spécial le week-end, laissez-vous tenter !

Les côtes levées
On les dit levées puisque le boucher les prélève du reste de la carcasse. Il faut toutefois distinguer les côtes de flanc des côtes levées de dos. Celles de flanc sont plus longues et la viande apparaît entre les os. Il s’agit des côtes levées servies dans les rôtisseries. On les retrouve généralement taillées en morceaux de quatre à six côtes. Quant aux côtes de dos, elles sont plus courtes et possèdent une bonne épaisseur de viande sur les os. La chair des côtes levées profite d’une cuisson lente en sauce. Après un mijotage de 30 à 45 minutes à feu doux, on peut également les faire griller cinq minutes de chaque côté sur le barbecue ou sous le gril du four en les badigeonnant régulièrement. Ensuite, on s’amuse à les manger avec les doigts.