Vous voulez cuisiner votre propre pain maison? Il vous faut absolument en savoir plus sur la levure! Apprenez à différencier les différents types de levure ainsi qu’à les conserver et découvrez des options pour les substituer dans une recette. Le monde de la levure n’aura plus aucun secret pour vous!
La levure, c’est quoi?
La levure de boulanger, soit la levure que l’on utilise pour faire du pain, est composée de micro-organismes unicellulaires. Ces derniers se nourrissent de l’amidon contenu dans la farine et le transforment en dioxyde de carbone (CO2): c’est ce qui fait lever le pain et lui donne sa texture unique! On trouve la levure sous forme fraîche ou séchée. Cet ingrédient actif est aussi responsable de la saveur unique du pain, celle que l’on aime tant!
Apprendre à différencier les types de levure
La levure active traditionnelle
La levure active traditionnelle est sèche et se compose de grains qui s’apparentent à de petites billes que l’on doit délayer dans de l’eau tiède sucrée avant de l’incorporer à la recette. Il est essentiel d’utiliser de l’eau tiède (entre 38 et 43 °C [100 et 110 °F]), car une eau trop froide ou trop chaude risque de détériorer la levure.
La levure active instantanée
Beaucoup plus fine que la levure active traditionnelle, la levure active instantanée (ou à levée rapide) est également sèche et peut être intégrée à la recette sans être préalablement réhydratée. On la trouve sous forme de sachets individuels de 8 g ou en plus gros format (généralement 113 g).
La levure fraîche
La levure fraîche s’apparente à une pâte à modeler. Elle est pressée en bloc ou en petits cubes. Sa texture est friable, de sorte que l’on peut l’émietter directement dans la farine. On peut aussi la ramollir avec un peu d’eau tiède avant de l’incorporer à la recette. Il est généralement possible de s’en procurer dans certaines boulangeries artisanales ou épiceries fines.
La levure chimique
La levure chimique (ou poudre à pâte) résulte d’un mélange de bicarbonate de soude et d’un composé acide (phosphate monocalcique): le contact de ces deux ingrédients permet de faire lever les recettes de pâtisseries (muffins, gâteaux, biscuits, etc.). La levure chimique n’est donc pas indiquée pour cuisiner du pain.
Le levain
Le levain, source naturelle de levures et de bactéries, est le résultat de la fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Grâce aux ferments naturellement présents dans la farine ainsi qu’aux bactéries que l’on trouve dans l’air ambiant, le processus de fermentation crée des bulles de gaz carbonique dans le mélange d’eau et de farine, ce qui permet au pain de lever une fois la préparation incorporée à la pâte. En comparaison avec la levure, le levain est reconnu pour offrir un pain à la mie plus dense, à la texture plus élastique et aux saveurs plus complexes. Pour apprendre comment faire un pain au levain, voyez notre recette juste ici.
La levure à la bière
On trouve sur le marché une levure spécialement conçue pour brasser de la bière. On ne l’utilise généralement pas en boulangerie.
La levure nutritionnelle
Contrairement à la levure de boulanger, la levure nutritionnelle (aussi appelée «levure alimentaire») est inactive, ce qui signifie qu’elle ne contribue pas à faire lever des recettes de pâtisserie ou de boulangerie. On l’utilise plutôt pour rehausser certains plats grâce à son goût similaire à celui du fromage. Il s’agit également d’un ingrédient intéressant pour les végétariens et les véganes, puisqu’il procure une vitamine difficile à trouver dans l’alimentation végétale, soit la vitamine B12.
Comment conserver la levure?
Qu’elle soit fraîche ou sèche, la levure doit être bien conservée. Étant périssable, la levure fraîche doit être entreposée au frigo, où elle ne se conservera que quelques jours. On peut aussi la congeler environ six mois dans un emballage hermétique. Quant aux levures sèches, elles se conservent jusqu’à un an à température ambiante, à condition que l’emballage ne soit pas déchiré. Une fois celui-ci ouvert, on conseille d’entreposer la levure au réfrigérateur.
On peut aussi la congeler jusqu’à un an. Vous doutez de l’efficacité de votre levure après un certain temps sans l’avoir utilisé? Testez-la! Il suffit de dissoudre 5 ml (1 c. à thé) de sucre dans 60 ml (1/4 de tasse) d’eau tiède, d’ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, de remuer, puis d’attendre une dizaine de minutes: si le mélange double de volume, c’est signe que votre levure est toujours efficace!
Que faire s’il n’y a pas de levure à l’épicerie?
Si vous ne trouvez pas de levure, vous pouvez la remplacer par un levain maison. Comme le levain est issu d’un processus de fermentation, il faudra cependant prévoir quelques jours avant de pouvoir en faire usage. Sinon, vous pouvez réaliser un pain avec de la bière, puisque cette boisson est conçue avec de la levure. Assurez-vous toutefois de choisir une bière dont la saveur ne risque pas d’altérer celle du pain (évitez les bières très fruitées, par exemple).
Comment remplacer de la levure sèche par de la levure fraîche
Pour obtenir des proportions équivalentes, retenez que l’on peut remplacer la quantité requise de levure fraîche par de la levure sèche en divisant son poids par trois. Autre précision pour vous guider: 20 g de levure fraîche équivaut à un sachet de levure active instantanée de 8 g ou à environ 10 ml (2 c. à thé) de levure active traditionnelle.
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