Cette brochette de poulet subtilement parfumée vous fait envie depuis des jours. Le métissage de couleurs vous fait saliver. Le barbecue est à point. Vous la déposez pour entendre le son agréable de la viande saisie. Mais ô malheur! Voilà que l’objet de vos désirs colle sur le grill et se déchiquette disgracieusement… Pour en finir avec ces scènes d’horreur, cette section vous dévoile les secrets d’une brochette exquise.

Avouez-le, les brochettes se rangent parmi les mets de choix pour recevoir des invités. En plus de se préparer sans trop de cérémonie, elles se révèlent délicieuses, qu’elles soient cuites au four ou sur le barbecue. En hiver, une chair bien marinée embaume la cuisine. Par les beaux soirs d’été, l’odeur des brochettes frétillant sur le gril envahit tout le voisinage! Mais encore faut-il savoir bien manipuler la viande pour que le repas soit à la hauteur de la promesse.

Ah ! La maladie du hamburger…
Cette seule expression effraie bien des amateurs de barbecue. Pourtant, il est si facile d’éviter les intoxications causées par des viandes infectées de bactéries. Il suffit de respecter certains principes élémentaires.

Que de goût et de tendreté…
Le secret d’une viande savoureuse et tendre réside-t-il dans la marinade ou le marinage? En réalité, si une mixture bien dosée fait la différence, le temps réservé à la trempette joue également sur le goût. Ainsi, les viandes rouges et le porc, avec leurs fibres plus marquées, doivent mariner plus longtemps, soit de 3 à 48 heures. À l’inverse, les poissons et les fruits de mer qui s’imprègnent rapidement de marinade doivent baigner entre 30 minutes et deux heures. Sinon, ils perdront leur saveur caractéristique. Les légumes et le tofu exigent le même temps de marinage. Quant au poulet, vous devez prévoir une période plus longue, soit de deux à huit heures. Bien sûr, il va de soi que le marinage de tout ingrédient se fait au réfrigérateur. Retenez également que l’aluminium ne convient pas pour faire tremper les aliments. En fait, cette matière peut communiquer un goût de métal ou provoquer une oxydation dans le cas d’une marinade acide. Il est donc préférable de recourir à un contenant en acier inoxydable ou en verre. Le sac refermable, de type « Zyploc », peut également faire l’affaire. Vous êtes du type viande rouge… Sachez que la marinade n’est pas tout pour offrir une chair tendre et juteuse. En effet, le choix d’une chair persillée et de teinte rouge foncé demeure préférable. Le terme persillé désigne ici les petites infiltrations de graisse dans les fibres.

Miam! Ça sent bon!
Étape ultime, la cuisson devient le gage d’un repas gourmand. Avant de cuisiner sur le barbecue, chauffez d’abord l’appareil avec le couvercle fermé. Une fois Tout d’abord, il faut éviter de consommer la marinade ayant servi à faire tremper la volaille ou le poisson cru, car elle peut renfermer des bactéries. Ainsi, il faut éviter de la badigeonner sur les aliments pendant les dix dernières minutes de cuisson. Pour un badigeonnage plus sécuritaire, il est recommandé de réserver une petite quantité de marinade que l’on pourra utiliser pour humecter les aliments à la fin de la cuisson. Si vous avez omis de le faire, vous pouvez alors faire bouillir la marinade durant cinq minutes avant d’en enduire la viande. Ce même truc vaut si vous comptez transformer la marinade en sauce d’accompagnement pour les brochettes. Viande crue oblige, il faut penser à bien se laver les mains après l’avoir touchée.
De plus, les ustensiles qui servent à déplacer les chairs crues doivent passer par le nettoyage avant d’entrer en contact avec les ingrédients cuits. Évidemment, la chair crue et la chaleur ambiante ne font pas bon ménage. Par conséquent, la viande doit reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson. Souvenez-vous aussi que le soleil favorise la prolifération rapide de bactéries. Enfin, la volaille doit être utilisée avec soin. Une fois décongelée, vous devez la cuire et la consommer dans la journée qui suit. Fraîche, elle doit être apprêtée dans les 48 heures suivant l’achat. Autrement, vous vous exposez à certains risques comme une contamination à la salmonelle. que le thermomètre affiche de 260 à 290 C (500 à 550 F), faites saisir vos brochettes et ramenez la température à l’intensité voulue. De cette façon, elles colleront moins. Le fait de vaporiser un produit antiadhésif alimentaire sur les grilles avant d’allumer le barbecue aide également.
Pour une cuisson réussie, retournez la viande seulement lorsque le jus perle sur la face visible. Le fait de la piquer et de la retourner régulièrement lui fait perdre ses sucs et la rend dure et sèche. En fait, seule la volaille peut être piquée dans sa partie la plus dodue en fin de cuisson. Si le jus qui apparaît est clair et non rose, la chair est alors cuite à point. En terminant, les qualités gustatives de vos brochettes seront rehaussées par l’ajout de fines herbes sur les briquettes, les charbons ou dans un plateau en fonte sous le gril. Plusieurs herbes parfumeront délicatement vos aliments. Nommons entre autres la ciboulette, le romarin, l’origan, le thym, le fenouil, la marjolaine et la sauge. Il en va de même pour les copeaux de bois de différentes essences vendus dans les commerces. Le bon goût qu’ils confèrent aux aliments s’apparente à la saveur des charbons de bois. Un vrai plaisir pour les narines et les papilles!