En raison de la basse température et du faible taux d’humidité, la congélation peut provoquer le dessèchement des aliments. Ce mode de conservation exige donc quelques précautions afin de préserver la qualité des plats cuisi­nés. En ce sens, il convient de refroidir rapidement les aliments cuits soit en brassant les préparations liquides ou en plongeant les plats dans de l’eau glacée. Le fait de remplir les contenants presque à ras bord prévient aussi le dessèchement. Enfin, il faut savoir que les plats en sauce se gardent plus longtemps puisque le liquide recouvrant la viande forme en quelque sorte une barrière de protection contre l’exposition à l’air.