Comment faire des conserves?

Signe d’une certaine nostalgie ou d’un retour à un mode de vie plus simple, on s’intéresse de plus en plus à l’art de faire des conserves. Autrefois enseigné de génération en génération, ce savoir-faire s’est malheureusement un peu perdu au cours des années. Pourtant, il s’agit d’une excellente façon de profiter des récoltes et de manger local toute l’année tout en économisant.

Vous ne savez pas par où commencer et vous vous sentez intimidé par cette technique? Pas de panique! Nous vous expliquons en détail comment faire des conserves. En suivant toutes les étapes, vous verrez que ce n’est pas sorcier! Vous pourrez vous régaler sans souci avec tous vos petits pots concoctés avec amour, en plus de la fierté ressentie en admirant ceux-ci!

 

Quels aliments peut-on mettre en conserve?

Le choix est vaste! En plus des traditionnels légumes marinés, des ketchups, des confitures, des compotes et des tomates en conserve, il est possible d’utiliser la mise en conserve pour des repas sauve-la-vie! Soupes, potages, sauce à spaghetti, bœuf aux légumes, ragoût de boulettes, préparation à vol-au-vent… Laissez aller votre créativité! Pensez également à mettre en conserve des bases de viande nature et des bouillons maison afin de pouvoir réaliser un festin en moins de deux!

 

Stériliser sans danger

La clé dans la confection de conserves maison réside dans le choix de la bonne méthode de stérilisation afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Avant toute chose, il est nécessaire de trouver quel est le taux d’acidité des aliments que l’on souhaite mettre en conserve. On doit se référer à la valeur de référence de pH (potentiel hydrogène) dont le seuil critique est de 4,6. Il s’agit du taux à partir duquel la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, peut se développer.

*La limite critique est de 4,6.

Afin de se laisser un coussin de sécurité, on doit viser un pH d’au moins 4,2 pour choisir la méthode de mise en conserve idéale. Pour les aliments acides, dont le pH est inférieur à 4,2, on peut y aller avec la technique à l’eau bouillante alors que pour les autres, on doit se tourner vers l’autoclave.

Comme les tomates ont un taux de pH variable, il est essentiel d’ajouter à ce type de conserves du jus de citron en bouteille selon un ratio de 15 ml (1 c. à soupe) par 500 ml (2 tasses) de tomates. Dans ce cas, on doit absolument utiliser du jus de citron concentré en bouteille, car son taux d’acidité est uniforme en tout temps, contrairement au citron frais dont la teneur en sucre peut augmenter plus il avance en âge.

Pourquoi doit-on se méfier du botulisme? Cette maladie paralytique somme toute assez rare et causée par une toxine de la bactérie Clostridium botulinum peut bloquer les fonctions nerveuses du cerveau et causer beaucoup de dommages, dont une incapacité respiratoire et ainsi mener, dans les formes les plus graves, à la mort.

 

Technique à l’eau bouillante

Pour réaliser des conserves d’aliments à acidité élevée, telles que des confitures, des gelées, des ketchups et des marinades, la méthode à l’eau bouillante donne de bons résultats. Pour ce faire, vous aurez besoin d’une casserole d’eau bouillante avec couvercle hermétique dont la profondeur est d’au moins 7,5 cm (3 po) de plus que la hauteur des pots utilisés. Il faut également être capable d’y déposer un support à pot avec poignées.

 

Technique à l’autoclave

Pour ce qui est des recettes à faible acidité, il est nécessaire d’utiliser la méthode à l’autoclave afin d’atteindre la température nécessaire à une bonne stérilisation. On parle ici des macédoines, des sauces, des soupes et des plats à base de viande, notamment. Qu’est-ce qu’un autoclave? Il s’agit d’une casserole haute avec un couvercle à verrou et d’un régulateur de pression conçue expressément pour la mise en conserve. On ne doit en aucun cas le remplacer par un autocuiseur ou un Presto.

 

Équipement nécessaire

Afin de bien travailler, il est nécessaire de se procurer les bons outils. Voici un inventaire de ce dont vous aurez besoin pour concocter vos petits pots:

• Bocaux, conserves et bagues. On recommande les pots de type Mason ou de type Bernardin, car leur goulot fileté permet un bon ajustement de la bague servant à maintenir le couvercle métallique en place lors de la stérilisation. Les couvercles doivent être neufs à chaque mise en conserve.
• Support à bocaux
• Entonnoir
• Baguette aimantée
• Pince à bocaux

 

L’importance de l’espace de tête

Comme la préparation dans les bocaux prendra de l’expansion lors de la stérilisation, il est important de laisser un espace de tête dans les bocaux, soit un espace vide entre le couvercle et le contenu du pot, afin d’éviter tout dégât. Voici les espaces de tête requis selon les différents aliments mis en conserve:

Confitures, gelées et marmelades: 0,5 cm (1/4 de po)
Fruits dans le sirop, marinades, ketchups, salsas, sauces tomate, relishs et chutneys: 1 cm (1/2 po)
Aliments peu acides: 2,5 cm (1 po)

 

Les règles à suivre pour une mise en conserve réussie!

1. Toujours suivre les recettes à la lettre, sans faire aucune modification sur les ingrédients et les quantités. On recommande de ne pas doubler les recettes, mais plutôt de les réaliser deux fois au besoin.
2. Respecter les temps de stérilisation ou les niveaux de pression recommandés.
3. Utiliser la taille de bocaux indiquée dans la recette.

 

Peut-on réaliser des conserves dans l’huile?

Comme l’huile coupe le contact avec l’oxygène des aliments, cela crée un environnement anaérobie facilitant la croissance de certains micro-organismes, et ce, même si le pot est conservé au frigo. Par exemple, les herbes fraîches et l’ail sont peu acides et contiennent assez d’eau pour permettre aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier. Il est donc primordial d’acidifier le contenu de ce type de conserve si on veut se lancer et de les réfrigérer à une température de 3°C ou moins.

 

Pourquoi les confitures contiennent-elles autant de sucre?

Le sucre agit comme épaississant dans une conserve de confiture lorsqu’il est en contact avec la pectine et l’acidité des fruits. Il est possible de couper la quantité de sucre dans une telle recette, mais on obtiendra une confiture plus liquide et qui se conservera moins longtemps.

 

Et le sel?

Le sel est un agent de conservation nécessaire pour assurer une conserve sécuritaire. De plus, il protège les légumes du brunissement enzymatique lors du traitement à la chaleur et qui peut altérer la couleur des aliments. On recommande l’utilisation de gros sel, car la quantité d’iode et les additifs contenus dans le sel de table peuvent changer la couleur des conserves en plus de rendre son liquide laiteux.