Ne mettez pas toutes les pommes dans le même panier! On compte des centaines de variétés de pommes existantes et chacune a ses qualités. Certaines variétés conservent leur belle texture à la cuisson et d’autres ramollissent au point de se transformer en purée. Ainsi, les pommes à privilégier pour les tartes, les croustades et les pommes au four sont la Cortland, la Spartan, la Lobo, la Paula Red et la Délicieuse jaune. La Cortland a de plus l’avantage de ne pas brunir à l’air libre (tout comme la Granny Smith). On réserve les variétés McIntosh et Bella Vista pour les compotes, les sauces aux pommes et les potages puisqu’elles se défont facilement à la cuisson.