À l’époque de nos ancêtres, le fumage servait essentiellement à conserver le poisson. Par bonheur, ce mode de conservation a traversé le temps pour nous faire profiter du succulent poisson fumé. Bien sûr, il est possible de se procurer du poisson déjà apprêté dans les commerces. Cependant, il peut être très agréable de tenter l’expérience du fumage.

Que vous utilisiez un fumoir, un barbecue ou un chaudron en fonte, vous devez respecter certaines consignes pour réussir l’étape du fumage. Ainsi, la température idéale à l’intérieur du contenant doit être maintenue autour de 60 ºC (environ 150 ºF) pour fumer à chaud.

De plus, les copeaux doivent se consumer lentement. Il faut en ajouter dès que ceux du dessus sont consumés. Les copeaux d’arbres fruitiers conviennent bien pour fumer le poisson. Vous les trouverez aussi sous forme de sciure, laquelle dégage plus de fumée et brûle plus doucement.

Souvenez-vous que la fumée doit demeurer constante pendant quatre à huit heures selon l’épaisseur du filet. À titre d’exemple, une portion individuelle d’environ 200 g exigerait une heure de salage et le même temps de fumage. Pour savoir si le poisson est à point, retenez qu’il doit présenter une petite croûte brunâtre. De plus, la chair ne doit pas se détacher.

Le poisson fumé se garde au frais durant une semaine. Utilisez un plat hermétique. Autrement, l’odeur de fumée envahira votre réfrigérateur!