La poitrine de canard, moins grasse que le magret, se prête bien à la cuisson au barbecue. On la trouve facilement au supermarché en version fraîche et désossée. Calculer environ 180 g (environ 1/3 de lb) par portion. Pour éviter les flambées et obtenir une chair tendre et savoureuse, il importe de bien la parer. Voici comment procéder.
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Étape 1
Retirer l’excédent de gras. À l’aide d’un couteau de chef, couper l’excédent de gras sur le pourtour de la poitrine. Laisser une bordure de gras d’environ 0,5 cm (1/4 de po) afin d’éviter que la peau ne rétrécisse trop à la cuisson.
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Étape 2
Quadriller la peau. Retourner la poitrine, puis pratiquer des incisions en damier sur la peau tous les 2 cm (3/4 de po) environ, en prenant soin de ne pas entailler la chair. Ceci aide la chaleur à pénétrer dans la chair et empêche la peau de rétrécir à la cuisson, ce qui ferait se contracter la viande.
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