Il séduit par son parfum, sa texture craquante et son goût intense. Et ô bonheur! On le dit bénéfique pour la santé et l’humeur. Le chocolat noir rendrait donc le plaisir moins coupable. Tant mieux, car on ne saurait se priver de ses qualités en cuisine.

À l’achat
On retrouve au supermarché du chocolat noir dont la teneur en cacao varie de 65% à 85%, le plus courant étant celui à 70%. Très tendance, le chocolat noir est maintenant offert en une grande variété de marques et de formats, dont les sacs de grains de 250 g ou les contenants de poudre à 70% de cacao. Près des caisses, on retrouve habituellement les tablettes de 100 et de 300 g. Le chocolat noir est aussi présent dans la rangée des ingrédients de confection des desserts en paquet de 170 g (soit six carrés de une once chacun).

Conservation
Lorsqu’il est bien emballé, conservé à l’abri de la chaleur et de l’humidité, le chocolat noir se garde jusqu’à un an à température ambiante (entre 15 °C et 20 °C). Évitez de le ranger au réfrigérateur ou au congélateur, car le beurre de cacao tend à remonter à la surface et à former des taches blanchâtres sous l’effet du froid. Ces taches, qui disparaissent à la cuisson, peuvent toutefois en modifier le goût.

Valeur nutritive
Le chocolat noir est reconnu pour ses propriétés antioxydantes en raison de sa concentration en polyphénols, des composés qui agissent contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Une quantité de 25 g par jour fournirait une bonne dose de polyphénols et serait bénéfique pour l’organisme. On dit du chocolat noir qu’il est énergisant parce qu’il contient de la caféine et de la théobromine. Et plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le chocolat noir renferme de potassium, de magnésium, de phosphore, de fer et de calcium. Il est à noter que le chocolat noir est également moins riche en gras et en sucre que le chocolat au lait. Malgré tous ses atouts, cette petite douceur demeure un aliment calorique à consommer avec retenue!

Au menu
Bien sûr, le chocolat se déguste nature. C’est aussi un ingrédient vedette des pâtisseries et des desserts. Au Mexique, on en fait même une sauce d’accompagnement pour le poulet, le mole poblano. Voici trois idées pour vous
en régaler :

En ganache : hacher du chocolat noir puis le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes avec de la crème 35% en parts égales. Laisser refroidir à température ambiante et fouetter avant de glacer un gâteau ou des cupcakes.

En garniture : faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes du chocolat noir en morceaux. À servir sur du yogourt nature ou à la vanille garni de fruits frais.

En boisson : dans une casserole, chauffer à feu moyen 250 ml (1 tasse) de lait avec une tablette de chocolat noir de 100 g et un soupçon de cacao en poudre. Fouetter jusqu’à consistance homogène et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Sucrer au goût.

De beaux copeaux
Pour façonner des copeaux de chocolat, faites fondre doucement du chocolat noir haché. Au moyen d’une spatule en métal, étalez le chocolat en une couche fine sur une feuille de papier ciré. Recouvrez le chocolat d’une autre feuille de papier ciré. Roulez afin de former un tube de 2,5 cm (1 po) de diamètre et placez au frigo au moins deux heures. Ce délai écoulé, déroulez rapidement le tube. Glissez la lame de la spatule sous le chocolat. Celui-ce se décollera et formera des copeaux en «U». Replacez les copeaux au frigo jusqu’à utilisation.

Comment le faire fondre?
Chocolat et chaleur ne font pas bon ménage. Il faut donc agir avec précaution, car s’il brûle, il devient inutilisable. Pour le faire fondre, vous pouvez procéder par la méthode du bain-marie, qui consiste à disposer le chocolat en morceaux dans un contenant placé au-dessus d’une casserole d’eau chaude mais non bouillante. Ensuite, laissez fondre doucement tout en remuant. Faites attention de ne pas laisser de gouttes d’eau entrer en contact avec le chocolat, car cela le ferait durcir! Plus simplement, vous pouvez avoir recours au micro-ondes : coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre à faible intensité (ou même en mode décongélation) tout en vérifiant sa texture aux 10 à 20 secondes.