Toutes nos astuces pour cuisiner le jambon

L’arrivée du printemps et l’approche de Pâques donnent envie de s’attabler en famille devant un bon jambon traditionnel. Signe de réconfort, le jambon nous ramène bien souvent directement à l’enfance. Afin de le cuisiner aussi bien que maman ou grand-maman, on vous donne toutes nos astuces pour le réussir à la perfection!

Types de jambon

Il existe différentes coupes de jambon sur le marché. On vous propose un tour d’horizon afin de bien les différencier et de choisir celui qui correspond à vos goûts et à votre budget.

Jambon toupie

Il s’agit d’une pièce de jambon reconstituée entièrement cuite. Cela signifie qu’il est fabriqué à partir de différents morceaux de porc, majoritairement de la fesse. Il n’est pas plus gras que la fesse elle-même. Cependant, comme il ne contient pas d’os, il est souvent moins goûteux et offre une texture moins intéressante, puisqu’il ne s’effiloche pas.

Jambon de fesse

On adore la texture effilochée de cette pièce une fois cuite. Ce jambon découpé dans la fesse de porc est souvent reconnu comme étant plus haut de gamme, mais il est difficile à trouver.

Épaule de porc picnic

L’épaule de porc picnic est la pièce que l’on voyait le plus souvent sur les tablettes des épiceries il y a quelques années à peine, mais il s’agit maintenant d’une denrée rare. Comme elle était souvent vendue à perte ou presque, les transformateurs ont, pour la plupart, cessé sa production. On peut encore en trouver, mais à prix plus fort, ou dans un nouveau format appelé demi-picnic ou petit picnic. Sa couche de gras permet de garder la viande juteuse durant la cuisson, ce qui rend cette dernière savoureuse et tendre à souhait. Son os apporte également beaucoup de saveur. Alors qu’on le considérait comme la viande des pauvres à une certaine époque, il est maintenant considéré comme le filet mignon du jambon.

La cuisson du jambon

Le jambon, même s’il est déjà entièrement cuit, peut sans problème être de nouveau intégré à une recette pour en décupler les arômes. Le secret d’un jambon tendre et savoureux réside dans un mode de cuisson de longue durée à basse température. Plus il cuira longtemps et doucement, meilleur il sera !

Il existe trois principales méthodes de cuisson:

1. Classique cuisson du jambon au four

   Il suffit tout simplement de retirer ou d’inciser la couenne du jambon et de badigeonner ce dernier d’une glace (un mélange de sirop d’érable ou de miel et d’épices, par exemple). On peut aussi le piquer de clous de girofle, une méthode à l’ancienne, ou le recouvrir de tranches d’ananas. Ensuite, on le dépose sur la grille d’une rôtissoire et on le cuit lentement à 163 °C (325 °F) en calculant environ 1 heure/kg (30 minutes/lb). On n’oublie pas de l’arroser quelques fois en cours de cuisson.

2. Jambon boulli sur la cuisinière

   
   Cette méthode est tout aussi facile à suivre. On dépose d’abord le jambon dans une casserole, puis on le recouvre d’un liquide, soit de la bière ou de l’eau, auquel on ajoute quelques poignées de cassonade. On peut également parfumer le mélange d’épices. On porte à ébullition, puis on baisse le feu à doux et on laisse mijoter en calculant environ 1 heure/kg (30 minutes/lb).

3. Jambon braisé au four

   Contrairement à la cuisson traditionnelle au four, le jambon braisé est cuit à couvert et repose dans de 750 ml à 1 litre (de 3 à 4 tasses) de liquide. On peut prendre de l’eau, de la bière, du bouillon sans sodium ou du jus de pommes; il suffit d’utiliser ce que l’on a à la maison! Cuire doucement à basse température (entre 120 et 163 °C – 250 et 325 °F) en retirant le couvercle pour la dernière heure de cuisson. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Comment dessaler le jambon?

Même si on l’adore, le jambon demeure une viande assez salée. Afin de limiter son apport en sodium et son goût de sel prononcé, il est possible de le dessaler avant de l’intégrer à notre recette. Rien de compliqué ! Il suffit de déposer le jambon dans un grand chaudron et de le couvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes à feu doux avant d’égoutter. Si on le souhaite, il est même possible de faire cette étape une seconde fois. Par la suite, cuire selon la recette choisie, et savourer!